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Salaün
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malte
LE GOÛT
DU LAPIN
Carrefour des routes mari-
times, Malte a connu une inva-
sion douce, celle des cuisines
du monde entier, bien au-delà
du bassin méditerranéen. Les
saveurs asiatiques n’y sont
pas rares aux côtés des par-
fums d’Afrique du Nord et, bien
sûr, des inspirations culinaires
des voisins de Sicile, Italie ou
Espagne, mais avec une décli-
naison s’appuyant sur la tradi-
tion locale. Première surprise : la
quantité. Ici, on ne connaît guère
les demi-portions, l’assiette est
prête à déborder, et plusieurs
entrées à suivre une soupe
précèdent souvent deux plats
principaux en sauce, un pois-
son et une viande, avant, bien
sûr un dessert bien crémeux
où la présence britannique
passée a laissé des traces. La
viande principale traditionnelle
se nomme “
fenek
”, le lapin. En
ragoût, rôti, hachis… la petite
bête à grandes oreilles est de
tous les repas. Une habitude
qui viendrait des chevaliers de
l’Ordre, grands traqueurs de
lapins pour maintenir leur art
du tir à l’arc, ou d’une question
de survie, les lapins menaçant
souvent les systèmes insu-
laires par leur prolifération. Les
quelques restaurants de cuisine
traditionnelle de Malte, comme
le réputé “
Ta’Marija
” à Mosta,
y sont très fidèles et il est diffi-
cile, le samedi et le dimanche,
d’y trouver une place. Les Mal-
taises, comme beaucoup de
femmes par le monde, ont une
vie professionnelle active qui ne
leur permet plus de consacrer
des heures aux préparations,
macérations et cuissons des
plats locaux. Alors, le week-end,
on va en famille au restaurant
pour retrouver ces saveurs.
Côté mer, la dorade, le thon et
l’espadon régalent les palais en
priorité, tout comme les coquil-
lages et fruits de mer, souvent
associés à des pâtes dans
de délicieuses compositions
d’inspiration vénitienne. Pour
accompagner le tout, du vin
d’une des trois fermes viticoles
de l’île, ou, pour les plus curieux,
un verre de “kinnie”, un soda
doux-amer à base de bigarade,
épices et herbes aromatiques
qui fut inventé pour empêcher
Malte de succomber aux colas
venus d’Amérique.
À gauche: dans le centre piétonnier de La Valette, les façades des immeubles montrent
le mariage entre les
bow-windows
anglais et les moucharabiehs arabes.
À droite : les ruelles étroites de Mdina. Ci-dessous : le
Fenek,
plat traditionnel de lapin.