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Plomodiern est un petit bourg au pied du Menez Hom, une
colline qui domine la baie de Douarnenez, entre le Cap
Sizun et la presqu’île de Crozon, à une demi-heure de
Quimper. Du bourg de «Plomo», les prairies tombent en pente
douce vers l’Océan et une série de plages magnifiques : Kervel,
Saint-Anne-La-Palud, Pentrez ou Saint-Nic. Plomodiern, son
église, ses maisons de pierre, sa crêperie… Son auberge de
campagne, elle, n’a plus grand chose à voir avec celles qui
accueillent encore les ouvriers à déjeuner, les dîners de noce,
les enterrements et les cafés/crêpes dans bien des villages
bretons. Avec sa mère, Olivier Bellin a transformé l’auberge
familiale en une table d’exception qui fait du blé noir le fil
conducteur d’un véritable périple sensoriel.
Formé notamment chez Jacques Thorel et Joël Robuchon,
Olivier Bellin est, avec Olivier Rollinger à Cancale et Patrick
Jeffroy à Carantec, un des trois chefs qui ont le plus œuvré pour
faire connaître l’excellence d’une certaine cuisine bretonne,
décomplexée et ouverte sur le monde. Des trois, Olivier Bellin
est probablement le plus attaché à un renouveau culinaire
s’appuyant sur les fondamentaux de la cuisine régionale.
Entre terre et mer
« Je propose une cuisine qui mélange l’Argoat et l’Armor, la
terre et la mer, explique Olivier Bellin. On dit qu’elle a beau-
coup de caractère, de rusticité mais qu’elle est travaillée de
manière élégante. Aujourd’hui, les gens me disent que c’est
très moderne d’assembler la terre et la mer, mais chez moi
cela toujours été naturel d’associer la viande et les produits
de la mer. Il suffit de regarder par la fenêtre pour comprendre
pourquoi. Il faut garder son histoire mais faire évoluer les pro-
duits et les recettes dans le temps, leur donner une certaine
modernité et les adapter au xxie siècle. C’est de cette manière
que l’on réussit. Je suis par exemple convaincu que c’est le
Kig ha farz de homard qui nous fera obtenir la 3e étoile au
Michelin. C’est au cœur de notre démarche : on prend un
produit d’ici, qui raconte notre histoire, on le modernise avec
un produit de la mer, tout en gardant le sanguin de la viande,
on met le blé noir au centre et on termine par un dressage
magnifique». Blé noir, mais aussi avoine, algues ou pommes :
Olivier Belin poursuit son voyage au cœur d’un certain héritage
culinaire pour lui donner un éclat nouveau. Et ça marche. Les
guides prestigieux, les articles de presse et surtout les avis
dithyrambiques laissés par les internautes le prouvent. «Je
fais une vingtaine de couverts à Plomodiern, alors que des
copains étoilés peinent à survivre à Paris, explique le chef
breton, qui s’étonne qu’on lui suggère encore qu’il devrait
s’installer dans la capitale».
De l’adolescence, le chef quarantenaire a gardé un côté rebelle,
une volonté d’en découdre, un côté bravache qui laisse pour-
Olivier Bellin,
Le monde par gourmandise
C’est aussi à un voyage que nous convie Olivier Bellin, chef doublement étoilé de l’Auberge des
Glazicks, dans le Finistère. Voyage dans une des plus belles régions de Bretagne, mais aussi dans un
univers culinaire qui puise dans les racines paysannes et maritimes de sa famille pour entraîner la
cuisine bretonne vers des rivages insoupçonnés. Son dernier projet : un livre de cuisine et de voyage
à paraître aux Editions Salaün. Yann Rivallain
GASTRONOMIE