Salaün Mag 9

Salaün Magazine | Page 53 reportages d ’ ici et d ’ ailleurs | malte LE GOÛT DU LAPIN Carrefour des routes mari- times, Malte a connu une inva- sion douce, celle des cuisines du monde entier, bien au-delà du bassin méditerranéen. Les saveurs asiatiques n’y sont pas rares aux côtés des par- fums d’Afrique du Nord et, bien sûr, des inspirations culinaires des voisins de Sicile, Italie ou Espagne, mais avec une décli- naison s’appuyant sur la tradi- tion locale. Première surprise : la quantité. Ici, on ne connaît guère les demi-portions, l’assiette est prête à déborder, et plusieurs entrées à suivre une soupe précèdent souvent deux plats principaux en sauce, un pois- son et une viande, avant, bien sûr un dessert bien crémeux où la présence britannique passée a laissé des traces. La viande principale traditionnelle se nomme “ fenek ”, le lapin. En ragoût, rôti, hachis… la petite bête à grandes oreilles est de tous les repas. Une habitude qui viendrait des chevaliers de l’Ordre, grands traqueurs de lapins pour maintenir leur art du tir à l’arc, ou d’une question de survie, les lapins menaçant souvent les systèmes insu- laires par leur prolifération. Les quelques restaurants de cuisine traditionnelle de Malte, comme le réputé “ Ta’Marija ” à Mosta, y sont très fidèles et il est diffi- cile, le samedi et le dimanche, d’y trouver une place. Les Mal- taises, comme beaucoup de femmes par le monde, ont une vie professionnelle active qui ne leur permet plus de consacrer des heures aux préparations, macérations et cuissons des plats locaux. Alors, le week-end, on va en famille au restaurant pour retrouver ces saveurs. Côté mer, la dorade, le thon et l’espadon régalent les palais en priorité, tout comme les coquil- lages et fruits de mer, souvent associés à des pâtes dans de délicieuses compositions d’inspiration vénitienne. Pour accompagner le tout, du vin d’une des trois fermes viticoles de l’île, ou, pour les plus curieux, un verre de “kinnie”, un soda doux-amer à base de bigarade, épices et herbes aromatiques qui fut inventé pour empêcher Malte de succomber aux colas venus d’Amérique. À gauche: dans le centre piétonnier de La Valette, les façades des immeubles montrent le mariage entre les bow-windows anglais et les moucharabiehs arabes. À droite : les ruelles étroites de Mdina. Ci-dessous : le Fenek, plat traditionnel de lapin.