Salaün Mag 12

Salaün mag | Page 81 ESCAPADE |  Irlande veau culinaire que connaît toute l’île, à travers l’émergence d’une production locale et biologique de qualité. Sa répu- tation remonte cependant bien plus loin, au temps de sa création en 1788, lorsque les Anglais régnaient encore sur l’île. Il fut longtemps le marché des riches, protestants au départ, avant de devenir plus populaire au xx e  siècle. Depuis les années 2000, il a retrouvé une part de son âme d’origine, et les échoppes les plus ordinaires côtoient désormais des boutiques pro- posant toutes sortes de produits pour gourmets, en provenance du continent. le roi saumon Mais les stars du marché anglais restent les étals proposant du poisson, dont l’emblématique saumon fumé. Celui que propose Frank Hederman est considéré comme un des meilleurs au monde. Il est préparé dans un fumoir traditionnel classé, près du port de Cobh. Sauvage ou biologique, élevé dans le Donegal, le saumon de Frank Hederman s’arrache sur les tables du monde entier, dont celles des grands établissements londoniens. À Cork, il est exposé quotidienne- ment au Marché anglais aux côtés des harengs, maquereaux et autres arrivages que l’artisan fume en petits volumes. Il fait partie d’une généra- tion d’Irlandais qui se sont lancés dans la production de produits fins dans les années soixante-dix, inspirés par la cuisinière et écrivain Myrtle Allen — elle-même originaire du comté de Cork — et considérée comme l’initiatrice du renouveau gastronomique irlandais. Fromages et autres produits laitiers, boulangerie, charcuterie, aquaculture, bière artisanale, cidre : le sud-est de l’Irlande connaît une vraie révolution culinaire qui s’appuie sur le mouve- ment du Slow Food et de petites exploi- tations privilégiant la qualité, l’accueil et la vente directe. de la pomme , y ’ en a aussi  ! Aux environs de Kilkenny, le succès du verger biologique de Highbank, tenu par Rod Calder-Potts et son épouse Julie, illustre le retour au local et au bio en Irlande. Arraché pendant la crise agricole des années quatre- vingt, liée aux importations massives de fruits venus du continent, le verger a été replanté en agriculture biologique par le couple au milieu des années quatre-vingt-dix. Les pommes sont désormais vendues sur les marchés bio locaux et, surtout, elles servent à préparer des produits de nouveau appréciés en Irlande : le jus de pomme et le cidre. Récompensés par plusieurs prix, les Calder-Potts ont diversifié leur production en proposant des sirops et vinaigres et en montant une petite distillerie qui propose du pommeau ou de la vodka. Surtout, ils ouvrent leur verger au public, qui peut aussi s’approvisionner dans leur très joli magasin de ferme. Page de gauche : le centre de Cork ne manque pas de charme. Page de droite, en haut à gauche : English Market, un endroit convivial à Cork. Page de droite, en haut à droite : le poisson est le roi du marché anglais. Page de droite, en bas : Rod Calder-Potts dans son verger biologique.