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Salaün
Magazine
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R
ecettes
du
M
onde
PA R O L I V I E R B E L L I N
L’Afrique duSud est un pays à la pointe d’un immense continent,
ayant des côtes où l’on pêche toutes sortes de poisson, dont le
thon, un poisson rare et protégé. L’idée est de servir un thon poêlé
à la japonaise, avec à la place du sésame des graines de sarrasin
qui vont apporter une touche terrienne au caractèremarin de
ce plat. Le thon doit être très relevé car il est fade en cuisson. Ici,
je l’associe à une petite salade de tomates et de fèves, et une
vinaigrette de pomme. La texture du thon, très ferme, ressemble
un peu à celle de la poitrine de cochon. J’ai rappelé ce côté viande
avec des lamelles de cochon, de loumo et de filetmignon séché.
On peut aussi utiliser des lamelles de jambon très fines.
Pour évoquer l’Allemagne, j’ai imaginé une salade de pommes
de terre tièdes à la saucisse deMolène, assaisonnée de vinaigre
de cidre. Dans la culture gustative allemande, comme dans celle
de la Bretagne, la pomme de terre est un élément de base. On
sait que la saucisse est aussi très appréciée en Allemagne. Ici,
je lui apporte une touche bretonne en choisissant la délicieuse
saucisse aux algues, une spécialité de l’île deMolène, au large
de la pointe du Finistère. On ajoute à cette salade servie tiède un
peu d’échalotes et de tomates. C’est la vinaigrette de pomme,
une autre spécialité locale, qui sert de liant pour cette recette
simple.
LES INGRÉDIENTS
POUR 4 PERSONNES
4 tranches de thon de 125g chacune
100g de tranches de lomo
5cl de vinaigre de cidre
100g de tomates confites
100g de graines de sarrasin
10cl d’huile d’olive
200g de fèves
Sel, poivre graines de sarrasin
LES INGRÉDIENTS
POUR 4 PERSONNES
500g de pommes de terre
10cl de vinaigre de cidre
(épicerie fine)
2 échalotes
ail, thym
100g de parmesan
50g de tomates confites
(épicerie fine)
4 saucisses de Molène
AFRIQUE DU SUD
THON PANÉ
AUX GRAINES DE SARRASIN
ALLEMAGNE
SALADE DE POMMES DE TERRE
À LA SAUCISSE DE MOLÈNE
Paner avec les graines les tranches
de thon (démarrer par le côté non pané,
puis pané).
Cuire les fèves à l’anglaise, égoutter,
éplucher.
Mélanger avec les tomates.
Saler, poivrer.
Ajouter le vinaigre et l’huile d’olive.
D
ressage
Trancher le thon,
répartir la garniture puis la vinaigrette,
finir avec le lomo.
P
réparation
des
pommes
de
terre
Cuire pendant 2 heures à l’eau salée,
égoutter, éplucher, couper en lamelles.
Ciseler les échalotes et les ajouter
aux pommes de terre avec les tomates
confites, l’ail et le thym.
Laisser mariner 2 heures, saler, poivrer.
P
réparation
des
saucisses
Pocher les saucisses à 75°C pendant
10minutes.
Colorer au beurre. Couper en rondelles.
F
inition
Mélanger les pommes de terre avec
les saucisses.
Ajouter les copeaux de parmesan.
Servir tiède avec la vinaigrette de cidre.
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Les Goûts du voyage Tome 1 et Tome 2
(Salaün Editions - disponible en librairie).