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Salaün Magazine | Page 74 DOSSIER | Portugal et Madère À table  : Espada ou espetada ? Les deux plats typiques de Madère portent un nom qui peut porter à confusion. D’un côté, l’ espada ou poisson-épée ou poisson-sabre, que l’on trouve sur tous les étals et à la carte de tous les restaurants. Ce long poisson à la chair délicate est servi avec un riz mouillé de son beurre de cuisson. De l’autre, l’ espetada , une brochette de bœuf de la taille d’une épée servie debout pendue à un trépied avec le « bolo do caco », pain local, sur un lit de beurre d’ail. À l’origine, la broche était une branche de laurier qui donnait à la viande un goût délicieux à nul autre pareil. Les Madériens en étant si friands, la déforestation a commencé à toucher la laurissilva , forêt primaire de lauriers géants qui peuplent les flancs des montagnes depuis des millénaires. La pratique a été interdite en 1999, avec le classement de ces forêts uniques au patrimoine mondial de l’Unesco. La viande est donc aujourd’hui mise à maturer entre des feuilles de laurier, puis cuite sur des braises couvertes de ces mêmes feuilles, et la broche est devenue de métal. Mais la recette n’y a rien perdu en saveur. Déguster ces mets devant un spectacle de chants et danses traditionnels de l’île, avec de drôles de percussions à clochettes sur des perches et le chapeau à bout dressé des artistes, est un moment incontournable. En haut : d’Oliveiras, une des caves de vin de Madère réputées de Funchal. En bas : l’espada, le poisson-épée typique de Madère.