Salaün Mag 8

Salaün Magazine | Page 112 RECETTES les recettes du monde Farz : mélanger la farine, ajouter les œufs, puis le lait. Saler, poivrer. Cuire à la vapeur 25 à 30 min à 100°C. Tailler la carotte et le poireau en dés, égoutter et émincer les haricots verts, blanchir à l’eau bouillante. Faire suer au beurre. Incorporer dans le farz réduit en semoule à l’aide d’un robot., mixer. Décortiquer les langoustines, les cuire au beurre. Servir avec la semoule, le jus est facultatif. Ouvrir les amandes. Tailler en dés le chorizo et les mandarines. Mélanger. Saler, poivrer. Dans une casserole, porter à ébullition le bouillon de volaille, incorporer le beurre coupé en dés jusqu’à obtenir une émulsion légère. Ajouter le jus de praire. Dressage : Passer 2 min au four les amandes. Dresser dessus la garniture. Ajouter la mousse du beurre avec les graines de sarrasin. Parmi les nombreux attraits touristiques de la Russie, il y a sa gastronomie et notamment un produit commun avec la Bretagne, le blé noir, préparé ici sous le nom de kacha ou grechka . Eux le cuisent un peu comme un bortsh, mais moi je le prépare sous forme de farz , cuit dans un bouillon. Une fois qu’il est cuit, on obtient une masse solide qu’on concasse et qu’on cuit au beurre. J’incorpore pour cette recette un peu de carottes, des haricots verts, des poireaux étuvés ou tout autre produit de saison. Je l’associe à un produit marin, la langoustine, à travers un jus de langoustine monté à l’huile d’olive. Le Portugal est un pays riche au niveau de la pêche. On y trouve beaucoup de petits ports où l’on peut découvrir des perles. Ici, je prends un coquillage, une amande, que je vais associer à du cochon. C’est ma manière de revisiter un grand classique de la cuisine portugaise, la côte de porc aux coques, que je remplace par les amandes et le jambon. Je leur apporte de la rondeur avec une mandarine taillée en petits dés. On retrouve la note bretonne avec un beurre mousseux au blé noir. Les Ingrédients Pour 4 personnes Les Ingrédients Pour 4 personnes 4 langoustines 4 œufs 1 poireau et 1 carotte 750 g de farine de sarrasin ½ litre de lait 100 g de haricots verts 50 g d’amandes 50 g de graines de sarrasin 100 g de mandarines 10 cl de bouillon de volaille 50 g de chorizo 125 g de beurre frais Russie Kacha à la bretonne et langoustine Portugal Amandes au jambon et beurre de blé noir Bientô d ponibl Retrouvez les recettes d’Olivier Bellin dans notre tome 2 du livre « Les Goûts du voyage »