Salaün Mag 5

Salaün Magazine |  Page 90 P lomodiern est un petit bourg au pied du Menez Hom, une colline qui domine la baie de Douarnenez, entre le Cap Sizun et la presqu’île de Crozon, à une demi-heure de Quimper. Du bourg de «Plomo», les prairies tombent en pente douce vers l’Océan et une série de plages magnifiques : Kervel, Saint-Anne-La-Palud, Pentrez ou Saint-Nic. Plomodiern, son église, ses maisons de pierre, sa crêperie… Son auberge de campagne, elle, n’a plus grand chose à voir avec celles qui accueillent encore les ouvriers à déjeuner, les dîners de noce, les enterrements et les cafés/crêpes dans bien des villages bretons. Avec sa mère, Olivier Bellin a transformé l’auberge familiale en une table d’exception qui fait du blé noir le fil conducteur d’un véritable périple sensoriel. Formé notamment chez Jacques Thorel et Joël Robuchon, Olivier Bellin est, avec Olivier Rollinger à Cancale et Patrick Jeffroy à Carantec, un des trois chefs qui ont le plus œuvré pour faire connaître l’excellence d’une certaine cuisine bretonne, décomplexée et ouverte sur le monde. Des trois, Olivier Bellin est probablement le plus attaché à un renouveau culinaire s’appuyant sur les fondamentaux de la cuisine régionale. Entre terre et mer « Je propose une cuisine qui mélange l’Argoat et l’Armor, la terre et la mer, explique Olivier Bellin. On dit qu’elle a beau- coup de caractère, de rusticité mais qu’elle est travaillée de manière élégante. Aujourd’hui, les gens me disent que c’est très moderne d’assembler la terre et la mer, mais chez moi cela toujours été naturel d’associer la viande et les produits de la mer. Il suffit de regarder par la fenêtre pour comprendre pourquoi. Il faut garder son histoire mais faire évoluer les pro- duits et les recettes dans le temps, leur donner une certaine modernité et les adapter au xxi e siècle. C’est de cette manière que l’on réussit. Je suis par exemple convaincu que c’est le Kig ha farz de homard qui nous fera obtenir la 3e étoile au Michelin. C’est au cœur de notre démarche : on prend un produit d’ici, qui raconte notre histoire, on le modernise avec un produit de la mer, tout en gardant le sanguin de la viande, on met le blé noir au centre et on termine par un dressage magnifique». Blé noir, mais aussi avoine, algues ou pommes : Olivier Belin poursuit son voyage au cœur d’un certain héritage culinaire pour lui donner un éclat nouveau. Et ça marche. Les guides prestigieux, les articles de presse et surtout les avis dithyrambiques laissés par les internautes le prouvent. «Je fais une vingtaine de couverts à Plomodiern, alors que des copains étoilés peinent à survivre à Paris, explique le chef breton, qui s’étonne qu’on lui suggère encore qu’il devrait s’installer dans la capitale». De l’adolescence, le chef quarantenaire a gardé un côté rebelle, une volonté d’en découdre, un côté bravache qui laisse pour- Olivier Bellin, Le monde par gourman dise C’est aussi à un voyage que nous convie Olivier Bellin, chef doublement étoilé de l’Auberge des Glazicks, dans le Finistère. Voyage dans une des plus belles régions de Bretagne, mais aussi dans un univers culinaire qui puise dans les racines paysannes et maritimes de sa famille pour entraîner la cuisine bretonne vers des rivages insoupçonnés. Son dernier projet : un livre de cuisine et de voyage à paraître aux Editions Salaün. Yann Rivallain GASTRONOMIE