Salaün Mag 9

Salaün Magazine | Page 113 notre séléction du moment | recettes Recettes duMonde PA R O L I V I E R B E L L I N disponible en librairie On retrouve en Chine et en Bretagne deux produits emblématiques : le porc, qui, en Bretagne, est de qualité, et le blé noir, qui est d’ailleurs originaire de Chine. J’apporte le côté voyage et Asie à travers un vinaigre blanc réduit au balsamique et un jus de gingembre. On laisse légèrement laquer. Les pâtes asiatiques sont cuites en deux minutes et doivent être un peu collantes. Je les lie avec un beurre de blé noir. Pour rester dans mon univers culinaire, je réalise une sauce de jus de homard pur. Et pour finir j’ajoute une râpée de zestes de citron vert. En Amérique du Sud, de nombreux produits sont différents de ceux qu’on trouve en Europe. En revanche, on y sert un grand plat, mondialement connu, le ceviche, un poisson cru mariné, soit instantanément, soit pendant 25 à 30 minutes avec du jus de légumes et de poisson. Dans cette recette, j’associe le ceviche à deux produits de la Bretagne: la pomme, sous forme de vinaigre, ainsi que le fenouil des dunes, que je ramasse sur les dunes de Plomodiern. LES INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 500g de poitrine 1 oignon 1 citron vert 1 poireau 1 gousse d’ail sel, poivre 1 céleri 250g de pâte soba 1 bouquet garni 1 carotte 200g de beurre 5cl de gingembre graines de sarrasin LES INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 1,5kg de filet de bar sel, piment 20g de tomates confites (épicerie fine) 1 citron jaune 4cl d’huile d’olive 1 botte de fenouil 10cl de vinaigre de cidre CHINE PORC LAQUÉ AUX PÂTES ASIATIQUES ET JUS DE HOMARD CHILI CEVICHE DE BAR AU FENOUIL DES DUNES Blanchir la viande. Rafraîchir. La cuire à l’eau avec la carotte, l’oignon, le poireau, le céleri, le bouquet garni, l’ail. S auce R éduire le vinaigre de moitié, ajouter le gingembre haché. Saler, poivrer. Colorer la poitrine au beurre pour la rendre croustillante. Cuire les pâtes à l’anglaise, liées au beurre avec les graines de sarrasin. D ressage Couper en tranches la viande, poser à côté des pâtes, arroser de jus et zestes de citron. P réparation du poisson Tailler en longues lamelles les filets de bar. Arroser d’huile d’olive et de vinaigre de cidre. Saler et pimenter. D ressage Rouler le poisson sur lui-même. Napper de citron jaune, parsemer de pluches de fenouil. Ajouter les tomates confites. Servir avec de la brioche toastée.