Salaün Mag 11

à découvrir | recettes Salaün Magazine | Page 113 R ecettes du M onde PA R O L I V I E R B E L L I N L’Afrique duSud est un pays à la pointe d’un immense continent, ayant des cȖtes où l’on pêche toutes sortes de poisson, dont le thon, un poisson rare et protégé. L’idée est de servir un thon poêlé à la japonaise, avec à la place du sésame des graines de sarrasin qui vont apporter une touche terrienne au caractèremarin de ce plat. Le thon doit être très relevé car il est fade en cuisson. Ici, je l’associe à une petite salade de tomates et de fèves, et une vinaigrette de pomme. La texture du thon, très ferme, ressemble un peu à celle de la poitrine de cochon. J’ai rappelé ce cȖté viande avec des lamelles de cochon, de loumo et de filetmignon séché. On peut aussi utiliser des lamelles de jambon très fines. Pour évoquer l’Allemagne, j’ai imaginé une salade de pommes de terre tièdes à la saucisse deMolène, assaisonnée de vinaigre de cidre. Dans la culture gustative allemande, comme dans celle de la Bretagne, la pomme de terre est un élément de base. On sait que la saucisse est aussi très appréciée en Allemagne. Ici, je lui apporte une touche bretonne en choisissant la délicieuse saucisse aux algues, une spécialité de l’île deMolène, au large de la pointe du Finistère. On ajoute à cette salade servie tiède un peu d’échalotes et de tomates. C’est la vinaigrette de pomme, une autre spécialité locale, qui sert de liant pour cette recette simple. LES INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 4 tranches de thon de 125g chacune 100g de tranches de lomo 5cl de vinaigre de cidre 100g de tomates confites 100g de graines de sarrasin 10cl d’huile d’olive 200g de fèves Sel, poivre graines de sarrasin LES INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 500g de pommes de terre 10cl de vinaigre de cidre (épicerie fine) 2 échalotes ail, thym 100g de parmesan 50g de tomates confites (épicerie fine) 4 saucisses de Molène AFRIQUE DU SUD THON PANÉ AUX GRAINES DE SARRASIN ALLEMAGNE SALADE DE POMMES DE TERRE À LA SAUCISSE DE MOLÈNE Paner avec les graines les tranches de thon (démarrer par le côté non pané, puis pané). Cuire les fèves à l’anglaise, égoutter, éplucher. Mélanger avec les tomates. Saler, poivrer. Ajouter le vinaigre et l’huile d’olive. D ressage Trancher le thon, répartir la garniture puis la vinaigrette, finir avec le lomo. P réparation des pommes de terre Cuire pendant 2 heures à l’eau salée, égoutter, éplucher, couper en lamelles. Ciseler les échalotes et les ajouter aux pommes de terre avec les tomates confites, l’ail et le thym. Laisser mariner 2 heures, saler, poivrer. P réparation des saucisses Pocher les saucisses à 75°C pendant 10minutes. Colorer au beurre. Couper en rondelles. F inition Mélanger les pommes de terre avec les saucisses. Ajouter les copeaux de parmesan. Servir tiède avec la vinaigrette de cidre. Plus de recettes du monde revisitées à la sauce bretonne dans Les Goûts du voyage Tome 1 et Tome 2 (Salaün Editions - disponible en librairie).