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RECETTES DU MONDE Salaün mag | Page 114 ALGÉRIE Gâteau de sardines aux pommes de terre Les ingrédients pour 4 personnes 4 grosses pommes de terre 12 sardines Beurre Ciboulette 1 citron P réparation Faire cuire les pommes de terre avec la peau dans de l’eau. Lever les filets des sardines (ou faites le faire par votre poissonnier), laver la peau, enlever les dernières arêtes. Peler et couper les pommes de terre cuites dans le sens de la longueur en tranches de 1 cm d’épaisseur. Les faire dorer dans de l’huile. Passer les filets 2 minutes au four chaud pour les cuire légèrement. Poser sur l’assiette une tranche de pomme de terre, puis deux filets de sardine, puis une autre tranche de pomme de terre et ainsi de suite. Faire fondre doucement le beurre dans une casserole et incoprer le jus de citron. Verser un peu de ce jus sur les «gâteaux», puis parsemez de ciboulette hachée. Servir chaud. L e conseil du chef Déguster ce gâteau avec un rosé. De préférence un clairet de bordeaux. Cette recette peut aussi se réaliser avec des sardines en boîte (sans sauce citronnée). Jean-Pierre Xiradakis est un chef bordelais très connu dans le sud- ouest,fondateurd’unrestaurantréputéàBordeaux :LaTupina.Dans le cadre du jumelage – très actif – entre la ville et de Bordeaux et celle d’Oran, il a développé des relations suivies, en compagnie d’autres confrères, avec les chefs algériens, particulièrement oranais, pour les inciter à revisiter les recettes traditionnelles algé- riennes, celles de leursmères et de leurs grands-mères. A Oran, il a aussi découvert qu’il partageait avec la gastronomie algérienne une passion commune : celle de la sardine. U n e r e c e t t e d e J e a n - P i e r r e X i r a d a k i s U n e r e c e t t e d ' O l i v i e r B e l l i n La Tupina - 6, rue porte de la monnaie - 33800 bordeaux tel. 0556915637 - www.latupina.com L'Algérie et le Vietnam font recette VIETNAM Beignets de langoustines panés à la pâte de pamplemousse Plus de recettes du monde revisitées à la sauce bretonne dans Les Goûts du voyage Tome 1 et Tome 2 (Salaün Éditions - disponible en librairie). Avec les soupes et les salades croquantes, les fritures font partie des classiques asiatiques. Je propose ici de détourner le beignet de crevettes. Mon idée est de prendre le beignet de crevettes crues, avant cuisson, qu’on mixe pour obtenir une poudre. Celle-ci vame servir à paner une langoustine, clin d’œil à la Bretagne, avant de la frire. J’ai fait une petite pâte au pam- plemousse, citron, piment huile d’olive et l’herbe asiatique par excellence, la coriandre. On retrouve toute l’Asie en une bou- chée : le pétillant, la langoustine d’ici, les pâtes et les huiles. Les ingrédients pour 4 personnes 4 grosses langoustines (500 g) 100 g d’huile d’olive par langoustine 100 g de coriandre 200 g de pamplemousse confit (épicerie fine) 1 œuf  Chips « crevette » 2 litres d’huile de friture P réparation Décortiquer les langoustines, battre l’œuf. Mixer les chips de crevettes, passer les langoustines dans l’œuf puis les chips. Réserver au frais. H uile de coriandre : blanchir la coriandre à l’eau bouillante pendant 2 min. et la mettre dans l’eau glacée avant de l’égoutter et de la mixer avec huile d’olive. Saler, poivrer. P âte de pamplemousse : mixer les pamplemousses confits avec 100g d’huile d’olive. Saler, pimenter. F inition : frire les langoustines 2 à 3 min. Saler. Dresser l’huile de coriandre au centre, déposer une quenelle de pulpe de pamplemousse, puis les langoustines.