Salaün Mag 12

Salaün mag | Page 115 RECETTES DU MONDE Les ingrédients Pour 4 personnes saumon frais zestes de citron et d’orange gros sel sel fin poivre en grain fenouil (ou aneth) On laisse mariner le saumon dans le gros sel, les zestes, le sel fin, le poivre et le fenouil pendant au minimum deux heures, et on l’accompagne d’un petit coulis de tomates aux poivrons cuits au vinaigre, juste mixé. Les ingrédients Pour 4 personnes 1 botte d’asperges vertes thym et romarin 10g de café raisins de Corinthe trempés 1 botte d’asperges blanches sel, poivre 10g de blé noir Blanchir les asperges, les regrouper pour en faire une botte, ficeler. Ajouter le thym frais et le romarin. Mettre debout, saler et poivrer, et cuire avec une grosse noix de beurre pendant 35 à 40 minutes. F inition : Arroser d’un beurre monté. Râper le café et ajouter le blé noir. Parsemer de raisins de Corinthe la colombie et l ’ irlande font recette p a r O l i v i e r B e l l i n Voici une recette étonnante autour du café. Celui-ci intervient en tant qu’élément exhausteur de goût plus que principal. Je lui associe des asperges, blanches et vertes. J’y ajoute une râpée de café et du blé noir. Avec un petit peu de blé noir et une râpée de poudre de café subtile, on ajoute un peu d’amertume à l’asperge. La cuisson est moderne, très douce et sans immersion. Je la tiens d’Alain Passard : on blanchit légèrement l’asperge pendant deux ou trois minutes. Elle est ensuite mise en bottillon et cuite en verticale, avec du thym, du romarin et toutes les herbes possibles, pendant 35 à 40 minutes. Cette cuisson permet de garder la quintessence de l’asperge et son goût, assez original. On prépare cette recette à l’avance pour ses amis. COLOMBIE Asperges en bottillon au café et au blé noir L’Irlande est un pays qui nous ressemble à bien des égards, y compris pour l’alimentation et la nature des produits. C’est un grandpaysdesaumon,maisonytrouveaussideshomards,des produits de la mer, de l’agneau et un climat maritime proche du nôtre. Le gravlax permet de manger le saumon mi-cuit, mariné dans du gros sel et assaisonné avec du sel fin, des zestes d’orange et de citron, du poivre en grain et de l’aneth que, pour ma part, je remplace par un produit local, le fenouil des dunes, qui apporte un petit côté anisé très sympa. Le lien avec la Bretagne vient ici du saumon, car nous en avions en Bretagne. Enparticulier ici,àcôtédePlomodiern,unegranderivière, l’Aulne, produisait autrefois des saumons sauvages. IRLANDE Gravlax de saumon au sel de Guérande Plus de recettes du monde revisitées à la sauce bretonne dans Les Goûts du voyage Tome 1 et Tome 2 (Salaün Editions - disponible en librairie).